Cada septiembre, mientras la mesa chilena se llena de chicha, terremoto y vino tinto, un tercer protagonista más antiguo que ambos vuelve a asomar en los valles del Huasco y del Elqui. Se llama pajarete, es un vino dulce y generoso, y fue el primero en Chile en obtener una denominación de origen.
Paxarete: Un nombre que llegó desde Andalucía
El nombre pajarete no nació en Chile. Proviene de «paxarete», un vino de la zona de Villamartín, en la provincia de Cádiz, España, elaborado tradicionalmente mezclando vino con arrope o sancocho, un mosto cocido y concentrado. Ese paxarete andaluz se usaba históricamente para dulcificar y dar cuerpo a vinos de Jerez, dentro de la amplia familia de vinos generosos del sur de España.
El estilo llegó a América con la colonización y encontró en el Norte Chico chileno un territorio con las condiciones que necesitaba: sol intenso, escasa humedad y viñedos de cepas moscateles. Con el tiempo, el pajarete chileno se independizó de su modelo español. Mientras el paxarete andaluz se apoya en el arrope, la variante chilena desarrolló su propio método, basado en el secado de la uva al sol, sin agregar alcohol ni azúcar externos.
La llegada a los valles del Norte Chico
La reconstrucción histórica sitúa el origen de los viñedos de esta zona en el siglo XVII. Según registros citados por historiadores del vino chileno, el malagueño Diego Pizarro del Pozo y Clavijo de Gálvez habría establecido plantaciones en la zona de Coquimbo hacia 1618, introduciendo moscatel, albilla y torrontés. Más de un siglo después, hacia 1785, otro propietario, Gerónimo Ramos de Torres y de Aguirre, habría impulsado en el valle del Huasco la técnica del asoleado que hoy define al pajarete.
Durante buena parte del período colonial, la producción de vinos dulces en la zona estuvo asociada a haciendas jesuitas. Tras la expulsión de la Compañía de Jesús de los dominios españoles en 1767, el oficio quedó en manos de pequeños productores rurales de Huasco y Elqui, que lo sostuvieron como parte de la economía familiar durante generaciones.
El primer registro documentado: 1790
El dato más firme sobre la presencia del pajarete en Chile no es una leyenda, sino un documento de aduana. El 25 de agosto de 1790 se registró en la aduana de Coquimbo el embarque de cuatro docenas de botellas de pajarete en el navío mercante «Águila». Ese registro es, hasta ahora, la referencia documentada más antigua del vino en territorio chileno, y sitúa su comercio ya consolidado hacia fines del siglo XVIII.
Cómo se elabora el pajarete
La ley chilena clasifica al pajarete como vino generoso, categoría que exige alcanzar su graduación y dulzor por medios naturales, sin adición de alcohol ni de azúcar. La normativa vigente, contenida en la Ley N° 18.455 y su reglamento, el Decreto N° 78, fija en 14° GL el grado alcohólico mínimo exigido.
El método que lo distingue es el asoleado o apasamiento. Los racimos se cosechan y se dejan secar al sol durante un período que suele extenderse entre ocho y quince días, según la temporada y el productor. Esa exposición concentra los azúcares naturales de la uva antes de la molienda y la fermentación. El proceso fermentativo, al partir de un mosto muy concentrado, se detiene por sí mismo cuando el alcohol producido alcanza niveles que inhiben a las levaduras, sin intervención externa.
Las cepas autorizadas son las mismas que sostienen la producción de pisco en la zona: moscatel de Alejandría, moscatel rosada o pastilla, torontel, moscatel de Austria y Pedro Jiménez, junto a variedades históricas como país y albilla. Esa coincidencia varietal no es casual: pajarete y pisco comparten territorio, cepas y buena parte de su historia agrícola.
El resultado, cuando el proceso está bien conducido, es un vino de color ambarino o pajizo intenso, de cuerpo untuoso y aromas frutales y florales marcados por el moscatel. Es esa concentración aromática, sumada al dulzor natural de la uva asoleada, la que distingue al pajarete de un vino de postre fortificado con alcohol externo: aquí el azúcar y el grado alcohólico provienen íntegramente de la fruta.
El primer vino chileno con denominación de origen
El pajarete recibió su denominación de origen en 1953, consagrada al año siguiente en la Ley de Alcoholes y Bebidas Alcohólicas N° 11.256, promulgada el 16 de julio de 1954. Fue, con esa fecha, el primer vino chileno protegido bajo esta figura legal, antes que cualquiera de las denominaciones que hoy identifican a los valles vitivinícolas del país.
La denominación restringe la producción a un territorio preciso: las regiones de Atacama y Coquimbo, la misma franja donde se produce el pisco chileno. Solo el vino elaborado con uvas cultivadas dentro de esa zona, siguiendo el método del asoleado, puede llevar el nombre pajarete en su etiqueta. La normativa actual que regula esta y otras denominaciones vitivinícolas chilenas sigue siendo la Ley N° 18.455.
El Día Nacional del Pajarete
En mayo de 2024, la Cámara de Diputados aprobó, con 77 votos a favor, un proyecto impulsado por el diputado Jaime Mulet para declarar el 15 de septiembre de cada año como Día Nacional del Pajarete. El Gobierno le puso sesión con suma urgencia, decisión que generó reparos de diputados de oposición, entre ellos Hugo Rey y Andrés Longton, quienes cuestionaron que se priorizara esa tramitación por sobre otras materias legislativas. Mulet respondió que la iniciativa reconocía a un vino generoso con más de dos siglos de historia documentada y con denominación de origen desde 1953.
Con la ley ya en vigencia, Chile celebró su primer Día Nacional del Pajarete, una fecha que busca instalarse junto al 18 de septiembre como parte del calendario de bebidas patrias del país, en un lugar hasta ahora ocupado casi en exclusiva por la chicha y el terremoto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el pajarete?
Es un vino dulce chileno, clasificado legalmente como vino generoso, elaborado mediante el secado al sol de la uva antes de la fermentación, sin adición de alcohol ni azúcar.
¿De dónde viene el nombre pajarete?
Del paxarete andaluz, un vino de Villamartín, en Cádiz, elaborado con vino y arrope, usado históricamente para dulcificar vinos de Jerez.
¿Qué grado alcohólico tiene el pajarete?
La ley chilena exige un mínimo de 14° GL para que un vino pueda clasificarse como generoso, categoría a la que pertenece el pajarete.
¿Dónde se produce el pajarete en Chile?
Su denominación de origen restringe la producción a las regiones de Atacama y Coquimbo, principalmente en los valles del Huasco y del Elqui.
¿Cuándo se celebra el Día Nacional del Pajarete?
El 15 de septiembre de cada año, fecha establecida por ley tras un proyecto aprobado por la Cámara de Diputados en mayo de 2024.
¿En qué se diferencia el pajarete del pisco?
Ambos se producen en la misma zona y con cepas moscateles, pero el pisco es un destilado y el pajarete es un vino generoso. El pajarete no pasa por alambique: su graduación alcohólica surge directamente de la fermentación del mosto concentrado por el asoleado.
