Michi Aguilar (@manuel.mishigang) presenta la nueva carta de La Estación 1873 (@laestacion.1873), bautizada Viajemos tomando algo… Volvamos a lo clásico, un trabajo de cuatro a cinco meses que traduce en seis cócteles la historia ferroviaria de Concepción, desde el mural de Gregorio de la Fuente hasta el ferrocarril que unió la ciudad con Curanilahue. Detrás de la barra del local de Orompello 120, Aguilar construyó cada receta como una reversión documentada de un clásico —Negroni, Old Fashioned, Penicillin, Paloma, Sour y Piña Colada. El resultado es una carta que exige técnica de producción avanzada, pero que se propone, en palabras de su autor, «simple con buen sabor».
Por qué el nombre del bar es también el punto de partida de la carta
«La estación 1873, tal cual como dice su nombre, la fecha indicada es cuando llegaron los ferrocarriles o la idea industrial de los ferrocarriles a Concepción», explica Aguilar.
Sobre esa base, Manuel decidió que los seis cócteles nuevos no partirían de cero, sino de la reinterpretación de recetas ya consolidadas en el canon internacional.
«¿Por qué fueron reversiones? Porque nacimos del clásico», resume.
Seis cócteles, seis relatos ferroviarios
Cada nombre de la carta corresponde a un episodio o personaje ligado al ferrocarril penquista. La siguiente tabla resume la base clásica, los ingredientes y la inspiración de cada uno:
| Cóctel | Clásico base | Ingredientes clave | Inspiración |
|---|---|---|---|
| Poeta del Vapor | Negroni (ver aquí) | Campari clarificado, Dolin Blanco, gin Hendrick’s | Pablo Neruda, hijo de un obrero ferroviario en Temuco |
| Mural 1943 | Sour (ver aquí) | Pisco transparente, shrub de betarraga, jarabe de jengibre, reducción de vino con apio | El mural Historia de Concepción, de Gregorio de la Fuente |
| Mercado Flotante | Paloma (ver aquí) | Tequila, shrub de tomate cherry, soda de zanahoria, pomelo y maracuyá | El tren «corto Laja» y el comercio de mercadería en la zona |
| Ramal de la Costa | Piña Colada | Ron blanco, cordial de piña, piña clarificada, espuma de coco y miel | El tramo ferroviario hacia el litoral de la región |
| Ferrocarril Inglés | Penicillin (ver aquí) | Gin, agua miel, té negro, jengibre | El ramal Concepción–Curanilahue, operado por The Arauco Company Limited |
| Coloso 1889 | Old Fashioned | Whisky con mantequilla ahumada al carbón, sirope de cacho de cabra, amargo Angostura | El puente ferroviario que unió Lota-Coronel con Concepción para el transporte del carbón |
Información entregada por Manuel Michi Aguilar
Dos de los seis merecen una lectura más detenida. Poeta del Vapor rinde homenaje a Pablo Neruda: su padre, José del Carmen Reyes Morales, trabajó como obrero ferroviario y, según registra la Fundación Pablo Neruda, se trasladó con su hijo a Temuco en 1906, donde llegó a ser maquinista de un tren de carga. Michi traduce ese vínculo en una técnica de termocirculador: el Negroni se infusiona con manzanilla y cedrón a 60-65°C, se enfría sin destapar para recuperar el alcohol evaporado, y solo entonces se embotella.
Coloso 1889, la reversión del Old Fashioned, es la que Aguilar reconoce con más cariño y también la más exigente técnicamente: mantequilla derretida y ahumada con carbón durante 24 horas, incorporada al whisky mediante fat washing, complementada con un jarabe de cacho de cabra que aporta dulzor y un picor apenas perceptible.
«Tratar un sabor tan complejo como el ahumado y mezclarlo en un cóctel que tiene tres ingredientes es una tarea difícil, porque no hay mucho con qué jugar», dice.
Fotografías de Nataly Marine (@nataly_marine)
Técnica: cinco procesos detrás de la sencillez en el cóctel
Toda la carta comparte un mismo criterio de producción: sabores reconocibles en boca, sostenidos por procesos que toman tiempo detrás de la barra. Los principales son:
- Maceración con termocirculador. Permite trabajar hierbas e ingredientes delicados a temperatura controlada (60-65°C) sin degradar sus aromáticos, como ocurre en Poeta del Vapor.
- Clarificación. Se usa en Campari y en la piña de Ramal de la Costa para lograr texturas limpias y sin turbidez.
- Fat washing. La técnica central de Coloso 1889: incorporar grasa (mantequilla ahumada) a un destilado para transferirle aroma y cuerpo.
- Shrubs y cordiales. Presentes en Mural 1943 y Mercado Flotante, permiten trabajar acidez y fruta sin depender únicamente del cítrico fresco.
- Espumas montadas por sifón. La espuma de coco y miel de Ramal de la Costa reemplaza la crema tradicional de la Piña Colada, evitando la lactosa sin perder untuosidad.
El criterio de balance de Michi Aguilar
Consultado por su sello personal dentro de la carta, Aguilar fue explícito sobre las reglas que aplica a cada receta:
Ningún ingrediente debe predominar sobre el resto:
«la esencia de un cóctel es maquillar sabores… de tal manera que se sienta armonioso».
El elemento más disruptivo de cada receta —el ahumado del Coloso, el picor del cacho de cabra— debe percibirse sin volverse invasivo.
El sabor final tiene que resultar reconocible para quien lo prueba, incluso si el proceso detrás es complejo.
La validación del equilibrio es, en primer término, personal:
«Con que yo sienta que realmente genere una armonía, para mí es mi propia esencia».
El proceso humano detrás de la carta
Construir estas seis recetas le tomó a Michi Aguilar entre cuatro y cinco meses, un plazo más largo del habitual para él porque coincidió con la salida de un período de bloqueo creativo que se extendió cerca de un año y que trabajó con apoyo psicológico.
«Volví a crear y traté de crear con mucho cariño, y con mucho respeto a la materia prima, porque de verdad que me costó volver a crear», cuenta.
El resultado, dice, no busca ser majestuoso:
«la idea es que tú lo pruebes y el sabor esté preciso».
Para quien quiera probarla
Viajemos tomando algo… Volvamos a lo clásico está disponible en La Estación 1873 (Orompello 120, Concepción). Quien visite el local puede pedir los seis cócteles como una muestra completa del recorrido ferroviario, o elegir según el destilado de preferencia: pisco, gin, whisky, tequila o ron están representados en la carta.
