Hablar de Pisco con Claudia Olmedo (@piscosommelier) es hablar con una de las voces que más ha insistido en mirar este destilado con profundidad. No solo como bebida nacional, no solo como producto de consumo cotidiano, no solo como base para Piscola o Pisco sour. También como una categoría con historia, territorio, productores, estilos, oficio y futuro.
Olmedo es considerada la primera sommelier especializada en Pisco. Su nombre aparece vinculado a 40 Grados: la primera guía del pisco chileno. Achiga (Asociación Chilena de Gastronomía) también presentó esa guía como el primer documento de este tipo orientado al consumidor, con contenidos sobre clasificación, maridajes y coctelería.
Desde esa trayectoria, su diagnóstico sobre el presente del Pisco no parte desde una mirada fría de mercado. Parte desde una relación de largo aliento con la categoría.
“Es como un hijo”, dice. “Yo voy viviendo su crecimiento, su evolución, su independencia en el mundo de los destilados” .
Para Olmedo, el Pisco está dejando atrás una etapa en que necesitaba compararse con otros destilados o tomar prestados sus códigos. Hoy ya tiene un lenguaje propio.
“Ya no es copiar conceptos de otros destilados cuando no había vocabulario”, explica. El Pisco ya no busca validarse pareciéndose a otra cosa. Está aprendiendo a nombrarse desde su propia historia, su origen y sus formas de consumo.
El Pisco ya no necesita disfrazarse
Durante años, parte de la conversación sobre el Pisco se movió entre el orgullo nacional y el consumo masivo. Chile lo sentía propio, lo defendía como identidad, lo tenía instalado en la mesa, en la casa, en el bar y en la celebración. Pero no siempre lo estudiaba con la misma profundidad con que hablaba de vino, whisky, gin u otros destilados.
Para Claudia Olmedo, esa distancia se está acortando. El pisco ha crecido y hoy tiene más herramientas para explicarse. Hay más productores, más marcas, más coctelería, más consumidores dispuestos a probar y una comunidad profesional que ha ido cambiando la forma en que se sirve y se comunica.
“Hoy día la comunidad bartender juega un rol fundamental”, afirma. “Se han preparado. Hoy día hay un profesionalismo detrás de las barras” .
Olmedo lo mira especialmente desde la coctelería chilena. Habla de un momento fértil, donde el Pisco ha acompañado el desarrollo de una comunidad de bartenders más preparada. En su lectura, la categoría y la barra han crecido juntas.
“Siento que hoy día la comunidad bartender y el Pisco se han ido desarrollando en conjunto. Y eso me encanta”, dice. “Me tiene orgullosa. Yo siempre he sido orgullosa del destilado nacional, nunca he tenido miedo, desde el año 2008, de hablar de él” .
“No hay Pisco malo”
Una de las discusiones más importantes para la categoría es el valor. El Pisco ha sido históricamente popular, cotidiano y accesible. Eso le dio presencia cultural, pero también instaló una percepción difícil: la idea de que el Pisco pertenece al mundo de lo barato.
Claudia Olmedo cree y asegura que el consumidor chileno está cambiando.
“El consumidor chileno está entendiendo que no hay Pisco malo”, señala. La frase no busca decir que todos los piscos sean iguales, sino que el juicio debe ser más preciso. No se puede hablar del Pisco como una sola cosa. Hay estilos, calidades, ocasiones, precios, productores y formas de consumo.
También introduce una distinción que considera importante:
“Está entendiendo que la caña no es un tema del Pisco, sino de cuánto te tomas en una noche”.
Y esto es cierto con todos los destilados. El Pisco es una de las industrias más reguladas, el consumo personal no lo es.
¿Está preparado el consumidor para pagar más?
La respuesta de Claudia Olmedo es directa: sí.
“Completamente”, responde cuando se le pregunta si el consumidor chileno está preparado para pagar más por un Pisco. Luego matiza la idea desde una observación cultural: “El chileno es bien aspiracional para sus cuestiones. Entonces, cuando un Pisco cuesta de 20 lucas para arriba, (cree que) es bueno” .
La frase es interesante porque muestra una tensión. El precio alto puede ayudar a que el consumidor preste atención, pero también puede simplificar demasiado la lectura. No todo Pisco caro es necesariamente mejor para toda ocasión, y no todo Pisco accesible en precio debe ser mirado en menos. El verdadero desafío está en educar.
Olmedo pone el foco en los “grandes actores”, aquellos Piscos de precio intermedio, aquellos que pueden ayudar a mover el estándar del consumo cotidiano. Ahí se juega una parte importante del cambio: no solo en las botellas más caras, sino en la capacidad de que el consumidor entienda mejor qué está bebiendo.
Piscola: el cóctel chileno del Pisco
Pocas preparaciones generan tanta discusión como la piscola. Para algunos, ha sido una aliada: mantuvo al Pisco vivo en la cultura popular chilena. Para otros, ha sido una trampa: redujo la categoría a una mezcla con bebida cola.
Claudia Olmedo no la mira con desprecio.
“No soy tomadora de piscola, nunca lo he sido”, reconoce. “Pero hoy día tienes todo tipo de piscola. El Pisco que sale, el piscolero lo va a catar desde una piscola” .
Ahí está el punto. La piscola puede no ser la preparación favorita de una especialista, pero eso no le quita valor cultural. En Chile, para muchas personas, la entrada al Pisco no fue una cata, o un pisco sour perfecto ni una botella premium. Fue una piscola.
Eso no significa que la categoría deba quedarse ahí. Significa que cualquier estrategia seria de posicionamiento debe entender esa base popular antes de intentar superarla.
Artículos sobre Piscola
Pisco sour, pistón y nuevas formas de beber
El pisco sour sigue siendo una puerta de entrada importante, sobre todo en restaurantes. Claudia lo reconoce sin dudar.
“Sí, sirve mucho, sobre todo en restaurantes”, dice. Pero inmediatamente baja la discusión al consumo diario: “En el día a día, ¿qué toma el chileno? Piscolita” .
La observación es simple, pero ordena el mapa del consumo. El pisco sour representa muchas veces la cara gastronómica, turística o más formal del Pisco. La piscola representa el hábito cotidiano. Entre ambas aparece hoy un espacio nuevo: otras mezclas, otros servicios, otras formas de beber.
“Hoy día está apareciendo otra variante, está apareciendo el pistón, (ahora) está jugando la tónica”, comenta. “En Chile antes (la tónica) no jugaba ningún rol” .
“Todos son pequeños productores”
Cuando se habla de Pisco, muchas veces se separa entre grandes marcas y pequeños productores. Claudia Olmedo propone mirar con más cuidado esa división.
“Todos son pequeños productores”, afirma. “Hay grandes distribuciones, que no es lo mismo. Porque el productor de uva, ya sea cooperado o no cooperado, siempre va a ser pequeño. En hectáreas, en Chile siempre va a ser pequeño” .
La frase desplaza el foco desde la marca hacia el campo. Puede haber empresas con mayor presencia comercial, plantas más grandes o redes de distribución amplias. Pero la materia prima nace de productores agrícolas que, en escala territorial, siguen siendo pequeños.
Luego Claudia agrega una frase que debería estar en el centro de cualquier relato serio sobre pisco chileno:
“Toda la uva se cosecha manual, entonces el Pisco jamás va a ser industrial” .
Esa idea cambia la lectura del consumidor. El Pisco no es solo una botella en góndola. Es agricultura, cosecha, clima, destilación, espera, certificación, oficio y territorio.
También permite entender mejor las dificultades actuales. La producción no depende solo de demanda o marketing. Depende de agua, de clima, de uva, de continuidad agrícola y de productores que sostienen una tradición en condiciones cada vez más complejas.
Waqar y el antes y después
Para Claudia Olmedo, hay un hito que cambió la forma en que Chile y el mundo miraron el Pisco: Waqar.
“El gran golpe lo dio Waqar”, dice. “Hay un mundo antes y después de Waqar. El mundo entero se volcó a ver el Pisco otra vez.»
La referencia no es menor. En 2014, CNN Chile informó que Pisco Waqar fue escogido como mejor Pisco y mejor destilado blanco no añejado en la San Francisco World Spirits Competition.
Para Olmedo, el premio tuvo un efecto más amplio que la medalla misma. Ayudó a que el consumidor chileno pusiera atención en los reconocimientos internacionales y entendiera que un Pisco podía competir en escenarios mayores.
“Nosotros empezamos a mirar las medallas cuando Waqar ganó en San Francisco. Ahí”, dice .
También reconoce que los premios ayudan porque conectan con una característica del consumidor chileno: la aspiración. Cuando algo chileno es reconocido afuera, muchas veces recién entonces se lo mira con más respeto dentro del país.
“Sirve, sirve”, afirma sobre los premios. “Sirve porque el chileno va a ir a buscar eso. Hay aspiraciones”.
Origen, clima y denominación: lo que no se puede mover
La Denominación de Origen Pisco no es solo un marco legal. Para Claudia Olmedo, es una identidad territorial que no se puede trasladar sin alterar el producto.
Cuando le planteamos la posibilidad de ampliar la zona productiva por las dificultades asociadas a la sequía o a la producción limitada, su respuesta es tajante.
“No puedes modificar un efecto climático”, dice. “Se va a cambiar completamente la misma uva en otro clima” . Luego precisa la idea: “Ese clima, esa expresión, esa luminosidad, es lo que nos da el clima semidesértico. Entonces, aunque pudieras, cambia la identidad del Pisco” .
La defensa del territorio, en su mirada, no nace de una rigidez legalista. Nace de la comprensión de que el Pisco depende de condiciones concretas. Por eso, la pregunta no es solo cuánto Pisco puede producir Chile. También es qué tipo de Pisco quiere seguir produciendo.
La categoría puede crecer, exportar y ganar presencia, pero no a costa de diluir aquello que la hace única.
“No me gusta hablar de industria”
Cuando se le pregunta cuál sería la medida urgente para la industria del Pisco, Claudia Olmedo nos corrige el lenguaje.
“Hoy día no me gusta hablar de industria”, dice. “Me gusta hablar del gremio, de la familia pisquera, de los productores” .
Esa corrección define su mirada. El Pisco no es solo un sector económico. Es una red de personas, territorios y oficios. Por eso, cuando habla de desafíos, no carga la responsabilidad únicamente sobre los productores. De hecho, reconoce el trabajo que ya están haciendo.
“Hoy día ellos se lo están haciendo todo”, señala. Menciona actividades de promoción, apoyo institucional y esfuerzos del gremio. “Yo creo que el gremio hoy día lo está dando todo” .
Entonces, ¿dónde está la falta?
Para Claudia, en la difusión.
La crítica a la prensa gastronómica
Uno de los momentos más directos de la entrevista aparece cuando Claudia Olmedo habla de la prensa gastronómica.
“Donde yo siento que hay un debe, y siempre he sido bien crítica, es la prensa gastronómica”, afirma. “La prensa gastronómica, si no le pagáis, no va a hablar del Pisco” .
La frase es fuerte, pero apunta a una preocupación real: el Pisco necesita más cobertura, más investigación y más presencia editorial fuera de las notas promocionales o de temporada.
“Yo no veo periodistas que lleguen por las de ellos a investigar sobre Pisco. Que quieran escribir un artículo, que quieran entrevistar a un productor. No los veo”.
“Los pisqueros lo están dando todo. El productor de uva lo está dando todo. La asociación de productores de pisco lo está dando todo. Pero ¿dónde está el resto de los actores encargados de la difusión y promoción del Pisco?” .
Ese diagnóstico debería incomodar a los medios gastronómicos, económicos, agrícolas y culturales. Porque si el Pisco quiere consolidarse como cultura, no puede depender solo del esfuerzo de quienes producen. Necesita también una prensa que investigue, pregunte, viaje, cate, compare y explique.
Claudia lo dice con claridad:
“Los productores de Pisco son un libro abierto. No hay secreto. Si tú quieres ir a aprender de Pisco, averiguar y hacer una nota, todos te van a recibir” .
