En el vasto universo de la coctelería clásica, pocos nombres generan tanta confusión recurrente como John Collins y Tom Collins. Para el bartender profesional, el productor de gin o el aficionado devoto, distinguir entre estos dos pilares puede parecer, a veces, un ejercicio de semántica histórica. ¿Son intercambiables? ¿Es uno una simple variante del otro? La respuesta, como suele ocurrir en la historia de las bebidas mezcladas, es compleja, fascinante y revela mucho sobre los flujos culturales entre Londres y Nueva York en los siglos XIX y XX. Este artículo se propone desentrañar, con precisión cronológica y basándose en una exhaustiva revisión de fuentes históricas –un esfuerzo en gran medida inspirado por el trabajo pionero de historiadores como David Wondrich–, la verdadera diferencia de estos dos icónicos cócteles. Lejos de ser meras variantes, representan capítulos distintos de una misma estirpe, marcada por cambios en los destilados base, bromas de gusto curioso y la propia evolución del paladar. Más allá del artículo, nuestro aporte es el poder redactarlo e interpretarlo en lengua hispana.
La historia comienza no en un manual de coctelería, sino en el bullicioso y exclusivo Londres de finales del siglo XVIII y principios del XIX. Alrededor de 1768, un joven llamado Stephen Limmer llegó a Londres, tras años de trabajo, fundó su propio establecimiento: el Limmer’s Hotel en Conduit Street, Mayfair. Capitán Gronow, cronista de la época, lo describió en 1814 como «el hotel más sucio de Londres». Sin embargo, Limmer’s se convirtió en el epicentro de la vida social para una clientela muy particular: aristócratas, oficiales del ejército, deportistas, boxeadores, apostadores y figuras célebres como Lord Byron. Era un lugar ruidoso, exclusivo a menudo caótico, lleno de apuestas, peleas, duelos y una profunda cultura de la bebida.
Presidiendo la «sala de café» de Limmer’s, el corazón palpitante del hotel, desde al menos 1807 (y quizás antes) hasta poco antes de su muerte en 1843, se encontraba John Collin. No Collins, sino Collin. Era una figura corpulenta, alegre y muy querida, inmortalizada en verso por los hermanos Sheridan, nietos del dramaturgo Richard Brinsley Sheridan y asiduos del local:
Mi nombre es John Collins, jefe de camareros en Limmers, La esquina de la calle Conduit, Hanover Square; Mi principal ocupación es llenar vasos hasta el borde (‘brimmers’) Para consolar a los jóvenes caballeros, cargados de preocupaciones.
Esos «vasos llenos hasta el borde» que Collin llenaba contenían diversas libaciones, pero para las décadas de 1820 y 1830, una bebida en particular se había vuelto proverbial: el Gin Punch de John Collin. En una época en que la ginebra era vista con recelo por la clase media pero adoptada por la élite deportiva, el ponche de ginebra era la bebida de moda. Aunque no sobrevive una receta exacta de puño y letra de Collin, la evidencia histórica y las reconstrucciones sugieren fuertemente que se trataba de una mezcla basada en Hodges Old Tom Gin (un estilo de ginebra ligeramente endulzado y botánicamente más suave que el London Dry), zumo de limón fresco y agua, endulzada probablemente con capillaire (un jarabe de azúcar, a menudo aromatizado con flor de azahar o similar). Era, en esencia, la fórmula básica Sour (destilado, cítrico, dulce) alargada con agua, servida como ponche.
Tras la muerte de Collin en 1843, Limmer’s continuó su andadura, aunque su estilo ruidoso fue decayendo con la llegada de la era Victoriana, cerrando finalmente en 1876. Sin embargo, el legado de John Collin y su bebida ya había comenzado a viajar. En 1865, periódicos en Canadá y Australia mencionan una bebida llamada «John Collins». Significativamente, estas menciones aparecen en contextos frecuentados por oficiales del ejército británico, precisamente la clientela de Limmer’s. Siete años después, en 1872, el «John Collins» emerge en Nueva York, servido en el prestigioso Delmonico’s como refresco para el calor. La descripción coincide: un Gin Punch (como el de Collin), servido en vaso grande con hielo y alargado con agua de soda, la gran innovación carbonatada de la época. Es crucial notar que, incluso en vida, el apellido de John Collin a menudo se escribía como «Collins». Así, el «John Collins» original era, inequívocamente, una versión larga y efervescente del ponche de ginebra asociado al famoso jefe de camareros de Limmer’s y, muy probablemente, hecho con Old Tom Gin.
Aquí es donde la historia da un giro fascinante y se siembra la semilla de la confusión. Hacia la década de 1870, dos fenómenos convergieron en Estados Unidos:
- El Auge del Old Tom Gin: La ginebra estilo Old Tom, aunque originaria de Inglaterra, comenzó a importarse y a ganar popularidad en EE.UU. Era un ingrediente relativamente nuevo y distintivo para los bartenders americanos.
- La «Gran Broma de Tom Collins» (1874): Una broma pesada arrasó en Nueva York y otras ciudades. Consistía en decirle a alguien que un tal «Tom Collins» estaba hablando mal de él en un bar cercano. La víctima corría al siguiente bar, donde el barman (cómplice) le decía que Tom Collins acababa de irse al siguiente local, y así sucesivamente. La broma generó un enorme revuelo mediático y popularizó enormemente el nombre «Tom Collins».
El resultado de esta confluencia fue una reasignación de nombres. Los bartenders americanos, al preparar la popular bebida larga de ginebra (el John Collins original) usando el «nuevo» y de moda Old Tom Gin, empezaron a llamarla «Tom Collins», aprovechando la notoriedad del nombre gracias a la broma.
Esta diferenciación se codificó rápidamente. Ya en la segunda edición de la influyente guía de Jerry Thomas (1876), y de forma aún más explícita en el «Bartenders’ Manual» de Harry Johnson (1882), encontramos recetas distintas:
- Tom Collins (Johnson, 1882): Especificaba Old Tom Gin, 3/4 cda. de azúcar, zumo de lima o limón, hielo partido, soda.
- John Collins (Johnson, 1882): Especificaba Holland Gin (Genever), 1 cda. de azúcar, zumo de limón, trozos de hielo, soda.
El manual de Thos. Stuart (1904) mantenía la distinción: Tom Collins con Old Tom Gin (y zumo de lima), mientras que el John Collins se hacía con «gin» genérico (probablemente ya London Dry Gin, reflejando la incipiente sustitución de la Genever) y zumo de limón.
Por lo tanto, a finales del siglo XIX, la diferencia estaba clara y documentada en América:
- Tom Collins: La evolución del Gin Punch original de John Collin, hecho específicamente con Old Tom Gin.
- John Collins: Un nombre reasignado a una versión hecha con Genever Holandesa (o sus imitaciones americanas).
Es interesante notar que tanto Johnson como Stuart instruían retirar el hielo antes de servir, una práctica abandonada hoy en día.
La confusión persistió y se agravó en el siglo XX. David A. Embury, en su «The Fine Art of Mixing Drinks» (1948), ya lamentaba la confusión. Señalaba que, originalmente, el Tom Collins se hacía con Old Tom y el John Collins con Genever, pero la adopción masiva de la London Dry Gin (que nunca fue el ingrediente original de ninguno) llevó a dos «escuelas»: unos sustituyeron la Old Tom por London Dry pero mantuvieron el nombre «Tom Collins»; otros reservaron «Tom Collins» para la versión con Old Tom y reasignaron «John Collins» al cóctel hecho con London Dry (dado que la Genever casi había desaparecido).
A pesar de estos cambios, el Tom Collins (hecho predominantemente con London Dry) vivió una época dorada. En los años 40, era una de las bebidas más populares de América, un símbolo del verano. La anécdota del Hotel Commodore de Nueva York sirviendo 1.100 Tom Collins en una sola tarde de 1943 ilustra su inmensa popularidad.
Como muchas bebidas clásicas, el Tom Collins experimentó un declive a finales del siglo XX, eclipsado por modas más nuevas. Sin embargo, el renacimiento de la coctelería artesanal en el siglo XXI trajo consigo un renovado interés por los ingredientes históricos. La reaparición de excelentes Old Tom Gins en el mercado permitió a una nueva generación de bartenders redescubrir y restaurar el Tom Collins a su «estado natural».
Entonces, ¿cuál es la diferencia hoy?
- Históricamente: La diferencia es clara: John Collins = Genever (o su versión primigenia con Old Tom antes de la bifurcación americana); Tom Collins = Old Tom Gin.
- En la Práctica Moderna:
- Un Tom Collins debería, idealmente y en honor a su historia post-1874, hacerse con Old Tom Gin. Sin embargo, en muchos bares aún se prepara por defecto con London Dry Gin. Un bartender informado especificará o usará Old Tom si está disponible. La preparación moderna incluye servirlo con hielo y remover (no agitar).
- Un John Collins, si se pide hoy, lo más probable es que se prepare con London Dry Gin (siguiendo una de las «escuelas» de Embury) o, en algunos casos informados por la historia post-Prohibición, con Whisky (Bourbon o Rye). Pedirlo con Genever sería históricamente correcto según la codificación de los años 1880, pero menos común en la práctica actual fuera de bares muy especializados.
La saga del John Collins y el Tom Collins es mucho más que una simple confusión de nombres. Es un reflejo de la historia social londinense, de la migración de ideas y bebidas a través del Atlántico, del impacto de eventos como la Prohibición y de la importancia crucial de los ingredientes base en la definición de un cóctel. Mientras que John Collin y su Gin Punch original son los verdaderos progenitores, el Tom Collins, nacido de una broma y del auge de un estilo particular de ginebra en América, se convirtió en el nombre que perduraría globalmente, aunque a menudo desconectado de su espíritu base original.
