Entrevistamos a Javier Ríos (Instagram aquí), campeón del torneo sustentable de Flor de Caña en su versión 2023 en Chile. A solo días de su presentación en el mundial que reúne a todos los campeones de todo el mundo. Un desafío no menor, en el que todos tenemos esperanza del buen desempeño de Javier. Esta entrevista fue en modalidad online debido a las distancias.
Clásica: ¿Cómo te sientes a solo días de esta final mundial?
Javier: Emm…Creo que de a poquito me he sentido más conforme, porque lo que pretendo de aquí a la fecha en que me vaya, es lograr hacer todo lo que sienta que es necesario hacer. Entonces si yo quedo conforme con que hice todo lo que podía hacer, probablemente vaya y performe mejor, porque voy a tener consciencia que utilicé todos los recursos que podía para ir y dar lo mejor.
Clásica: A estas alturas ¿Sientes más nervios o ansiedad?
Javier: Yo creo que es más ansiedad…
Clásica: Y ¿Cuáles serían los mayores miedos?¿O qué cosas crees que te dejarían insatisfecho?
Javier: Mi miedo más grande en la competencia es llegar con todo allá. Es decir, con los ingredientes bien, porque a pesar que en mi presentación local vi esa facilidad, las aduanas son bien antojadizas y puede que algo no pasé, o no sé…
Igual de todas formas llevo todo para producir allá en caso que algo no pasara, pero igual sería ideal que sí pasara todo.
Clásica: Esa es una duda que tengo ¿La organización te ayuda en ese tipo de cosas? ¿En el cómo pasar algunos ingredientes?
Javier: Sí y no. El otro día tuvimos una reunión y dieron ciertas recomendaciones generales, pero no cosas tan específicas.
Si hablas con tu embajadora regional, Karen, ella te puede entregar info de cosas que han pasado en años anteriores.
Igual te recomiendan llevar todo el bolsas de vacío, etiquetada y ojala con el logo de la Seremi o con la resolución sanitaria del restaurant.
Clásica: Y en el tema personal ¿Qué significó para ti el ganar esta competencia?
Javier: En verdad a mi me gustan un montón las competencias, porque siento que cada vez que he competido he crecido mucho. Creo que siempre le estoy pidiendo ayuda a la gente correcta, parece.
Javier: Entonces… ganar en esta competencia en especial… que la mayoría de los competidores que estaban yo los siento como de mi camada de bartenders. Somos de una camada de gente joven que tiene interés en mejorar la profesión a nivel nacional y que nos tomamos super en serio tanto las competencias como nuestro trabajo.
Javier: Entonces, ganar en una competencia junto a ellos fue como ¡guau!… y sobre todo el abrazo final, así como de tener esa confianza como de abrazar a todos los chiquillos. Como que mañana podría ser cualquiera de ellos porque son sequísimos. También fue muy importante.
Clásica: Últimamente he escuchado que las preparaciones para los torneos no son individuales, sino que son en equipo ¿Te ha pasado así igual?
Javier: Lo que pretendo con el Siam Thai, y que ha sido nuestro foco desde, yo creo, los últimos dos años, es agrandar nuestra comunidad y trabajar la atención al cliente y la estandarización de la hospitalidad in situ, pero también tiene mucho que ver con acercar los procesos a la gente que no siempre tiene los recursos para estar dentro de esos procesos. Entonces, el año 2022 hicimos 39 Guest bartending. Esto partió como una iniciativa en que activamos un día que para nosotros no funcionaba. Entonces, llamábamos grandes bartenders, embajadores de marca y todo eso, pero lentamente, o quizás rápidamente, se convirtió en una instancia para invitar gente que normalmente no tenía como en su local el espacio para mostrar trabajo personal. Entonces, ahí invitamos bartenders que en su tiempo no eran tan conocidos como la Maca Pinilla, la Dalai ¿cachai? Y así tratamos de dar ese espacio.
Javier: Lo que hicimos ahora en la competencia ha sido tratar de eliminar las barreras de marca, porque hace unos tres o cuatro viernes atrás, las dueñas Carla y Bea, junto con Xavi y conmigo hicimos como una invitación a gente que está informada de cómo y de qué se tratan las competencias internacionales. Entonces, ahí ponte tú, invitamos, no sé, al Pana Juan de Bacardí y a Luis Felipe de Diageo a lo mismo.
Y también invitamos a los finalistas de la competencia, que para mí es súper importante, porque, como dije al principio, ellas son de mi camada y creo que pueden aportar mucho a mi presentación, tanto desde sus presentaciones, como el qué es para ellos lo sostenible.
Clásica: Muchos bartenders igual hablan de la preparación en el más mínimo detalle. Ejemplo, dónde van a dejar el jigger, dónde quedan las botellas, etc ¿Cómo va esa preparación de esa performance en tu caso?
Javier: Para mí eso es como la base para cualquier competencia. Pero en esta en especial hemos buscado resaltar, por así decirlo, a través de la performance, cada detalle que haya dentro del cóctel. O sea, lo que hemos tratado de hacer es pulir tanto el speech, que cada palabra sea muy necesaria de decir, porque quizás hay una frase, llegando al final, que te va a recordar algo del principio. Siempre en el contexto de la marca, porque si uno no contextualiza la marca, al final no hay cómo ganar, porque, claro, entendemos que es una competencia internacional y todo, pero la auspicia una marca, y si no estás entendiendo cuáles son los principios de esa marca, es imposible ganar nada.
Clásica: Respecto a tu presentación en Chile ¿Cómo fue ese proceso creativo?
Javier: Para mí fue un proceso súper, súper largo, porque la competencia se extendió más de lo normal por motivos ajenos a lo que podemos controlar. Y es que estaban buscando un embajador, y después entrenando a ese embajador, y después haciendo que ese embajador rápidamente se hiciera cargo de la competencia, y fue la Chabi, y yo creo que lo hizo súper para el poco tiempo que lleva, y que salió genial.
Entonces, como soy un poco ansioso, tuve mucho tiempo para pensar. Y se suponía que la competencia iba a tener dos fases. La primera era llevar tu cóctel, con el que postulaste, hasta esa final. Entonces, es el cóctel que más trabajé, y tiene como mucho desarrollo por detrás, como teórico, además del técnico, porque el técnico igual es algo que todos podemos hacer, yo creo, y también es parte de la idea de las competencias, que a veces no nos damos cuenta, pero parte de un cóctel ganador es que también sea replicable, porque…si haces algo que no puedes sacar en tu local, es difícil presentarlo. Antes hacía eso en las competencias, como que hacía cócteles irreplicables, y creo que aprendí la lección.
Javier: Entonces, con el pasar del tiempo, se suponía que el segundo cóctel iba a ser una Mystery Box. Y este año, al final, cambiaron esa regla, y fue un cóctel de libre elección y con las mismas bases que el primer cóctel. Entonces, lo que hice fue ir a contar mi proceso de cómo fue cambiar de una Mystery Box a un cóctel elegido, pero también contar de cómo cambié de poder controlar sólo lo que estaba fuera del líquido, que era mi premisa, cómo hacer sostenible todo lo que no fuera el cóctel. Cómo hacer el vaso sostenible, el posavasos sostenible, la ropa que estaba usando sostenible, y cómo se relacionaba todo eso. Y además, hacerlo para los jurados. Porque a veces, claro, uno va a la competencia, pero uno no considera que estás haciendo un cóctel para tres o cuatro personas que tienen nombre, que tienen un trasfondo, que tienen preferencias y restricciones alimentarias de pronto.
Y muchos participantes, de pronto, ni siquiera le hablan a los jurados para preguntarles si tienen una dieta especial.
Javier: Entonces, por ejemplo, ahora en la final mundial, yo sé que Cocktailman, por ejemplo, tiene una leve alergia a la manzanilla. Que Alex Francis, de Little Red Door Paris, es vegetariano.
Entonces, no voy a ir a hacerle un Fat Watch de tocino, ¿cachai? Y eso sí delimita los parámetros de lo que uno va a hacer.
Acá en Chile es mucho más fácil, porque uno tiene más roce con esos bartenders o con esos sommeliers o con quien te vaya a hablar, o el chef. Y es más fácil que te pesquen por Instagram, porque a Alex lo estuve molestando dos meses por Instagram, correo y no me respondía, hasta que le respondí una historia y ahí vio que le había escrito antes.
Entonces, lo que pasa con eso es que me preocupé de preguntarle a los jurados cuáles eran sus preferencias, acá en la final local e hice un cóctel pensado para cuatro jurados, que ya habían pasado por toda una ronda de diez cócteles o nueve cócteles, y probablemente ya estaban chatos de probar cosas.
Javier: Hice un cóctel gentil, con un estilo y una construcción súper amable para que ellos lo probaran. Y era un estilo ponche, entonces iba a tener los cinco puntos del ponche y cómo se relaciona eso con la marca y con la hospitalidad y con la sostenibilidad. Al final de eso se trata todo.
Clásica: ¿Cuál fue el nombre de ese cóctel?
Javier: Todo era muy pensado, se llamaba Apapacho.
Hay una palabra en japonés que habla de la hospitalidad, pero después dije, el español también es cultura inmaterial. Y eso también es sostenibilidad. Entonces le cambié el nombre a Apapacho porque… Apapacho es como un abrazo del alma.
Clásica: ¿Y cuál va a la final?
Javier: Para la final mundial te hacen elegir si vas con el primero o el segundo.
Yo elegí el primero y también me dejaron cambiar el nombre, ahora se llama Lágrima de Oro. Porque es el que, según yo, es más replicable. También es el que trabajé para llevar al mundial. Entonces elegí ese y lo he modificado un poquito para llevarlo a nivel mundial.
Clásica: Lágrimas de oro es el que se llamaba Lady Papaya ¿Cierto?
Javier: Sí, pero es que Lágrimas de Oro tiene mucho sentido dentro de la historia que cuento y que he contado desde que partí con el cóctel.
Clásica: Retomando la competencia en Chile ¿Cuánto tiempo pasaste preparándote para el torneo acá?
Javier: Como te decía, yo creo que la competencia se extendió quizás como por seis meses. Entonces tenía una hoja… Después se convirtieron en dos hojas, que ahora son como seis hojas solo sobre Lady Papaya o el Lágrima de Oro, si querés decirle.
Clásica: ¿Y has podido investigar a los otros participantes del mundial?
Javier: Ayer nos sentamos con la Bea porque, claro, yo no lo había pensado tanto, pero ir a ganar no es solamente ir a ganar el premio, porque también puedes ir a ganar conexiones… O ganar… Lo que tú consideres que puedes ir a ganar.
Entonces ayer miramos específicamente al grupo B, que es con el que vamos a ir al paseo y también con el que vamos a compartir la mayor parte del tiempo. Y hay unos bartenders así como super ¡Guau! Ponte tú, el de Ámsterdam ha ganado el tío Pepe, ganó Graham, ganó Flor de Caña y ganó otra cuestión más. ¡Ja, ja, ja! Y la de Tailandia…Creo que ni siquiera es de Tailandia y parece que es como Vietnamí, no estoy seguro, pero por su apellido y su nombre es más probable. Y el 2022, ganó el Flor de Caña, pero por Vietnam.
Como que ayer igual me entró un poco de miedo por quiénes van a estar en mi ronda, pero no pasa nada. Lo tengo que hacer igual.
Clásica: Javier, en la competencia acá en Chile los jurados no viajaron a regiones, por lo que igual se siente cierta parte de injusticia por algunos competidores. Sin embargo, en el paralelo internacional, tú tampoco tienes roce con los jurados internacional ¿Te sientes en cierta desventaja respecto a los otros bartenders del torneo?
Javier: No siento tanta desventaja por ese lado, más sí cuando cambian los jurados, porque han cambiado harto a los jurados a medida que ha ido pasando el tiempo. Partieron siendo cuatro y mi presentación iba a ser en inglés porque había mayoritariamente jurados que hablaban inglés. Y después como cambiaron los jurados, dos de tres hablaban español. Entonces mi presentación iba a ser en español. Y ayer me avisaron que cambiaron un jurado, entonces ahora hay tres, dos que hablan inglés y uno que entiende español. Y yo voy a presentar ya en español.
Creo que ahí me siento más en desventaja porque yo sí hablo inglés, solamente que no lo preparé en inglés porque creo que es más lindo el español.
También venir de un país que está al final del mundo, te quita un poco de atención. Pero creo que eso es más importante para mí, como que se entienda de verdad lo que quiero decir. Porque creo que tengo harto que decir.
Clásica: Hablando más en general ¿Crees que para los bartenders es completamente necesario meterse a competencias?
Javier: No. Completamente no. Es una cosa autoimpuesta y nadie debería decirle a otro que participe porque esto es lo que hay que hacer.
Y lo otro es que no todos somos profesionales con el mismo objetivo en la hospitalidad. Sin embargo, sí creo que es una instancia gigante para crecer y que si puedes tomarla, ojala la tomes.
Y además es un estrés interno super grande. Por ejemplo, el otro día, me dieron las 5 de la mañana y no podía dormir, porque tenía una ansiedad tan grande que una vez que ya ganaste, yo siento una responsabilidad tan gigante con el resto de mis competidores de hacerlo muy bien.
Por ejemplo también, como te decía, yo gané esta vez, pero quiero ir a darlo todo por mis compañeros igual. Entonces sí siento esa carga encima de no representarme a mí, sino a Chile.
Clásica: Es un peso super grande.
Clásica: Javier, para ir cerrando ya, te quedan pocos días antes de tu presentación en el mundial ¿Qué vas a hacer estos días?
Javier: Mira, esta semana… muchas cosas. En verdad más de las que me gustaría.
Hoy por ejemplo tengo esta entrevista, luego debo ir a ensayar. Después también está el ir a probar vestimenta correspondiente con una empresa textil responsable con el medio ambiente.
También debo cumplir algunos turno. Vamos a tener una fiesta en el Siam y eso me tiene apanado, pero las chicas, las jefas se pusieron la dieron y además de pagarme todos los turnos que no voy a estar, también me dejaron faltar. Así que esos días voy a hacer la producción. Voy a descansar un poquito y seguir practicando el speech.
Clásica: Qué bien el local con el apoyo ah…
Javier: Sí, en verdad ha sido super transversal en todas las competencias. Siempre he tenido mucho apoyo del local. Si es que necesito un insumo lo puedo cargar al local, y si necesito ir en un horario que no me toca y usar insumos, hielo o lo que sea, siempre está disponible.
Es bacán sentir ese apoyo real de las jefas.
