¿Qué distingue una taza de café común de una experiencia sensorial excepcional?
La respuesta se encuentra en el mundo del café de especialidad, un segmento de la industria cafetera que prioriza la calidad en cada etapa, desde el cultivo hasta la preparación. No se trata simplemente de una bebida; es un compromiso con la excelencia que se traduce en sabores y aromas únicos.
La Specialty Coffee Association (SCA), una organización global que representa a miles de profesionales del café, define los estándares para que un café sea considerado de especialidad. Estos estándares se basan en una evaluación rigurosa que abarca diversos aspectos:
El café verde se evalúa a través de una cata profesional, donde se le asigna una puntuación en una escala de 100 puntos. Para obtener la denominación de «especialidad», un café debe alcanzar una puntuación de 80 puntos o más. Esta puntuación evalúa atributos como el aroma, el sabor, el cuerpo, la acidez y el retrogusto. (Fuente: Specialty Coffee Association – sca.coffee)
La trazabilidad es un principio fundamental en el café de especialidad. Implica conocer la procedencia del café hasta el nivel de la finca, la región, el productor e incluso la parcela específica donde se cultivó. Esta información proporciona contexto sobre las condiciones de cultivo y el cuidado que se le ha dado al café, lo que influye directamente en su calidad.
La especie Coffea arabica es la predominante en el café de especialidad, representando aproximadamente el 60% de la producción mundial. Dentro de la arábica, existen numerosas variedades (ej. Geisha, Bourbon, Typica) que presentan perfiles de sabor distintos. La especie Coffea canephora (Robusta) se utiliza menos en el café de especialidad debido a su sabor más amargo y mayor contenido de cafeína, aunque algunas variedades robustas de alta calidad están ganando reconocimiento. (Fuente: World Coffee Research – worldcoffeeresearch.org)
El proceso de beneficio, que transforma la cereza de café en grano verde listo para tostar, influye significativamente en el sabor final. Los procesos más comunes son:
- Lavado: Los granos se lavan para remover la pulpa, resultando en cafés con acidez brillante y sabores limpios.
- Natural: Las cerezas se secan enteras al sol, lo que concentra los azúcares y produce cafés con sabores más dulces y frutales.
- Honey: Un proceso intermedio donde se remueve parte de la pulpa pero se deja una capa de mucílago dulce, resultando en cafés con un equilibrio entre acidez y dulzor.
El tueste es un arte que transforma los granos verdes en granos aromáticos y solubles. El maestro tostador aplica calor a los granos, desarrollando los sabores y aromas característicos. Los niveles de tueste se clasifican generalmente como:
- Claro: Sabores más ácidos y florales.
- Medio: Equilibrio entre acidez y dulzor, con notas a caramelo o nuez.
- Oscuro: Sabores más intensos a chocolate amargo y notas ahumadas.
La Rueda de Sabores del Café, desarrollada por la SCA, es una herramienta esencial para la cata y la descripción del café. Se organiza en círculos concéntricos que representan categorías de sabor cada vez más específicas. Desde sabores generales como «Floral», «Frutal» o «Dulce» en el centro, hasta descriptores más precisos como «Jazmín», «Frambuesa» o «Caramelo» en los círculos exteriores. Esta herramienta permite un lenguaje común y preciso para la comunicación sobre las características sensoriales del café. (Fuente: Specialty Coffee Association – sca.coffee)
Conversamos con Ricardo Conejera, dueño de la cafetería Detrás de la Taza ubicado en Paul Harris 1118b, Chillán, (Instagram: Detrás de la Taza ) quien nos compartió su opinión sobre el sistema de evaluación de la SCA: «El sistema de la SCA me parece que te pone en la mesa de una manera muy positiva ‘la manera correcta’ y/o las mejores prácticas para trabajar nuestra materia prima. Y es ahí el reto, de bailar entre las mejores prácticas adaptadas al servicio de personas de distintos rangos etarios, sociales y o percepciones. He ahí el gran desafío.»
Ricardo también reflexionó sobre el conocimiento del sistema SCA en la industria o el respeto de la industria para dicho sistema: «La gran mayoría no tiene idea! La mayoría de los dueños de cafetería las desconocen y/o no las practican. Pero ojo, estas condiciones o circunstancias que podrían parecer adversas, solo puedo verlas como una gran oportunidad y/o responsabilidad. En el área de bebidas o servicio en general se normaliza mucho tratar despectivamente al cliente como ignorante ya que efectivamente desconoce mucho de nuestro trabajo y cae en pedir las cosas ‘como le saben bien’ pero he ahí nuestro gran PERO. El no querer, no darse el trabajo o rendirse respecto a mantener nuestras buenas prácticas y educar paso a paso a nuestros clientes/colegas/empleadores.»
Por otro lado, Black Coffee Roaster, una tiny tostaduría (Instagram: Black Coffee ) de Ana Beatriz Hernández, compartió su experiencia con la recepción del café de especialidad por parte de sus clientes: «La recepción ha sido muy positiva, ya que cada vez más las personas buscan alimentos y experiencias que los conecten con el origen o que les cuenten una historia, y es en este sentido tratamos de contarles todo lo que sabemos del grano de forma lúdica pero certera, y eso les ha gustado. El interés está siempre y el formato que entregamos les es novedoso, y en cuanto a conocimiento, si bien no somos los que más sabemos, si notamos que las personas buscan y estudian sobre café, por eso que también realizamos algunos talleres para aprender a preparar café de forma básica en casa.»
El café de especialidad es un mundo en constante evolución, donde la calidad, la trazabilidad y la experiencia sensorial son los pilares fundamentales. Explorar este universo nos invita a apreciar el café desde una nueva perspectiva, valorando el esfuerzo de los productores y disfrutando de la complejidad de sus sabores.
Te invitamos a explorar el mundo del café de especialidad. Busca cafeterías que ofrezcan este tipo de café, pregunta sobre su origen y proceso, y atrévete a probar diferentes variedades y métodos de preparación.
