Las 5 categorías que existen son:
Single Malt: 100% Cebada Malteada. Whisky proveniente de una sola destilería
Blended Malt: Proveniente de 2 o más destilerías
Single Grain: Whisky de granos (Maíz, Centeno, trigo, entre otro). De una sola destilería.
Blended Grain: Proveniente de 2 o más destilería.
Blended Scotch Whisky: Esto es el resultado de mezclar (blend) ambos tipos.
Es decir: Malt + Grain. Esta es la categoría que más vende a nivel mundial.
Todos los whiskies escoceses de Malta son producidos 100% Cebada Malteada. Si bien los destiladores prefieren usar cebada escocesa, no hay ley que prohíba usar Cebadas de otros países. La categoría SINGLE MALT quiere decir que son elaborados 100% con cebada malteada y corresponde a UNA sola destilería.
1.- Elección de la Cebada.-
2.- Malteado: El Malteado es convertir los azúcares de la cebada en azúcar fermentable. Es decir, que podamos usar para crear fermentación. Esto se hace engañando al grano (Cebada) que ya está en momento de germinar para que el azúcar interior que tenga (Que lo guarda como comida para futuro) lo comience a transformar en un azúcar que podamos usar para crear fermentación. Esto se logra remojando con agua el grano durante cierta cantidad de tiempo. Para detener el proceso de Malteado, se necesita comenzar a secar el grano. Aquí se toma la primera GRAN decisión.
3.- SECADO:
Opción 1: Secar la cebada malteada con aire caliente para detener la germinación, pero esto no imparte sabor alguno.
Opción 2: Secar la cebada malteada con TURBA (PEAT en inglés). Esto le entregará un característico sabor y aroma ahumado al producto final.
4.- MOLIENDA: El grano (Cebada Malteada) ya secado se muele hasta quedar casi como harina (Técnicamente no es harina). Aquí se le llama GRIST que significa la Molienda en inglés. –
5.- MACERACIÓN: (Mashing process en inglés) Aquí el GRIST (paso 4) se mezcla con agua a 63.5 C°. El agua caliente comienza inmediatamente a tomar contacto con el grano molido y extrae sus sabores y azúcares. Este líquido dulce se le conoce como “WORTS”. Luego se drena por el fondo del tanque donde ocurrió la maceración. Este proceso se repite dos veces para extraer todo el azúcar posible.
Maceración (Opción 1): Si una destilería bombea el WORT (lo macerado) lentamente, va a obtener un producto claro y sin mucho carácter del cereal.
Maceración (Opción 2): En caso contrario, un bombeo más rápido generará un producto más maltoso con un carácter seco y a nuez. –
6.- Fermentación: El líquido dulce, que ya mencionamos como WORT en inglés, se bombea hacia un recipiente usado para la fermentación conocido como WASHBACK. Aquí se agrega además la levadura y comienza el proceso de fermentación.
Fermentación Corta (Opción 1): En la fermentación, la levadura se come el azúcar y la convierte en alcohol, esto se conoce como WASH. Este proceso se completa en 48 horas. Si un maestro destilador considera quedarse con este tiempo, el espirituoso final tendrá un sabor mucho más maltoso.
Fermentación Larga (Opción 2): Una fermentación larga, sobre 55 horas permite que se desarrolle la esterificación. Esto produce sabores frutales, más complejos y ligeros.
7.- Destilación: El WASH tiene un volumen alcohólico de 8%ABV. Esto es frecuentemente destilado 2 veces en alambiques de cobre. La primera destilación se conoce como “Wash still” y produce un espirituoso de 23%abv conocido como “Low Wine”. Luego, se vuelve a destilar, y esta segunda destilación se conoce como “Spirit still” que consiste en aumentar el nivel de alcohol del Whisky llevándolo a un aproximado de 70 a 80% ABV.
En esta oportunidad el destilado se divide en 3 partes: Cabeza, corazón y cola. Solo el corazón se usa para la maduración. La cabeza y la cola se reciclarán con la siguiente producción de Low Wine, es decir, aquello que viene de la primera destilación.
Destilación de conversación larga (Opción 1): Mientras más larga es la “conversación” entre los vapores de alcohol y el alambique, más ligero será el destilado final. Esto significa que los alambiques altos es más probable que produzcan espirituosos más ligeros que aquellos alambiques más pequeños. Incluso, haciendo una destilación en forma lenta puede alargar la “conversación”.
Destilación de conversación corta (Opción 2): Una conversación más corta entre el alcohol y el alambique nos entregará un producto mucho más pesado. Esto hace referencia al tamaño del alambique y/o también a la velocidad de la destilación. Es decir, si es destilación rápida, se considerará una conversación corta debido al poco tiempo de contacto.
Puntos de cortes: Cuando se corta en cabeza, corazón y cola, el momento de corte afectará también el sabor del producto final. Cuando un espirituoso es destilado sus aromas cambian. Lo primero en aparecer son ligeros y delicados. Entonces, si un maestro destilador desea hacer un whisky fragante, cortará la parte del corazón más temprano.
Cuando la destilación continúa, los aromas más profundos se vuelven más aceitosos y ricos. El ahumado sería uno de esos aromas. Un maestro destilador deseando hacer un whisky mucho más pesado cortará la parte del corazón más tarde.
8.- Maduración: El nuevo espirituoso es reducido hasta 63,5%abv y puesto a madurar en barricas de roble. Estas barricas han añejado Bourbon o Sherry anteriormente. Hay 3 procesos que ocurren en la maduración:
1.- Eliminación: La barrica ayuda a remover el carácter agresivo del nuevo destilado.
2.- Adición: Los componentes de sabor en la barrica son extraído por el espirituoso.
3.- Interacción: Los sabores de la barrica y del destilado se fusionan entre sí para aumentar la complejidad. –
Maduración en barricas de Bourbon: Son hechas de roble estadounidense donde predominan los aromas a vainilla, creme brulee, pino, eucalipto, especies, coco.-
Maduración en barricas de Sherry: Estas barricas son hechas en Europa que imparte aromas a fruta seca, clavos de olor, incienso, nuez. La barrica europea es también más rica en color y alta en taninos.
Rellenado: Los destiladores de whiskies pueden usar las barricas cuantas veces quieran, pero a medida que más se usan, menos es el efecto que la misma tiene en el whisky. En la práctica, la mayoría de los destiladores usarán una mezcla de las 3 opciones para aumentar en complejidad.
Acabado en barricas (Cask finishing): Los destiladores pueden darle un giro al sabor del whisky a través de “terminarlo”. Esto quiere decir que toman un Whisky que ya haya sido añejado y se introduce nuevamente, por poco tiempo, en una barrica muy activa de Sherry, Porto, Madeira, Vino, etc… Así se le impregna un carácter extra proveniente de estas barricas. –
TIEMPO de Maduración: Al Whisky le toma tiempo madurar. 3 años acuerdo a la ley como mínimo. Lógicamente, por más tiempo que pasa el Whisky en la barrica, más influencia del roble adquiere. Eventualmente la barrica dominará al Whisky lo que hará casi imposible saber desde cuál destilería proviene. Una barrica muy activa tendrá efectos mucho más rápido que aquellas que se han ido rellenado una vez tras otra.
Los años en una botella simplemente indican cuánto tiempo el whisky más joven ha pasado en barrica. No indica qué tan activa era la barrica. Es decir, si vemos una etiqueta de 15 años, eso quiere decir que el whisky más joven de esa botella ha pasado 15 años en barrica. Más viejo no quiere decir automáticamente que es mejor.
Embotellamiento: Ahora el Whisky está listo para embotellar, pero aún hay decisión por realizar.
Flitrado en frío (Chill Filtration): El Whisky se lleva a una temperatura de 5° a 10°C y se filtra para eliminar residuos que provocar turbiedad en el mismo.
Caramel Adjustment: Ayuda a estandarizar color.
Fuerza de barril: Legalmente el Whisky debe estar a 40%abv como mínimo, pero las maltas “Cask Strenght” (Fuerza de barril) se están volviendo más populares. Esto es netamente un whisky puro, tal y como sale de la barrica, sin reducción agua.
