Abrir un tarro de papaya y separar sólidos de líquidos, reservando ambos.
Seleccionar 5 unidades de papaya y asarlas a fuego directo hasta que formen una ligera capa de tatemado, reservar.
Utilizar 450 ml del almíbar de papaya en tarro más 450 ml de agua y añadir las 5 papayas asadas, pesar y agregar el 10% del peso de la mezcla en ulte blanqueado previamente.
Licuar todas las partes hasta obtener una mezcla homogénea.
Colar por colador de malla de forma rápida y luego por tela.
Reservar todas las partes sólidas para posteriormente deshidratarlas.
Sour mix
Exprimir limón de pica y filtrar finamente para reservar.
Añadir partes iguales de zumo de limón de pica con almíbar 2:1 y reservar.
Garnish:
Utilizar el deshidratado de papaya y ulte (90 gr) más sal (30 gr) y azúcar (30 gr), triturar y reservar para agregar sobre la copa.
Perla preparación:
Batchear según la receta, a excepción del Sour mix, servir el contenido en una coctelera y batir en frío junto a 5 gotitas de Halo, doble colar y servir en copa coupé
Ramón Varela:Bartender por vocación y educador por convicción, Ramón Varela suma más de 10 años transformando el servicio en barra en una experiencia única. Hoy como embajador de Thomas Henry Chile y bartender en Siam Thai proyecta su pasión por el rubro gastronómico. En paralelo como instructor en Elite Bartender, dedica su experiencia a impulsar y apoyar a las nuevas generaciones de profesionales del rubro con un enfoque que combina técnica, servicio y un firme compromiso con la formación.
Italia 1139, Providencia
